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哪里能學(xué)到正宗熟食培訓(xùn)
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四川鹵菜之鹵羊肉的制作方法!四川鹵菜里面,加入羊肉四川在冬天有過這種想法的人估計(jì)不在少數(shù),然而羊肉因其膻味大,對(duì)于鹵菜技術(shù)(Technology)來說也是一個(gè)很大的考驗(yàn)。四川鹵菜加盟川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味,好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到,當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。四川鹵菜培訓(xùn)鹵菜,一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國最普遍,多以紅鹵為主,味道也是最好的。四川鹵菜加盟從八十年代以后,隨著改革開放,從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加,使川味鹵烹技術(shù)更加精湛,品種更加豐富。由此,川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。鹵菜培訓(xùn)鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2恕{u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。稍有不慎,很容易毀掉一鍋鹵湯,今天四川鹵菜培訓(xùn)(作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)就鹵羊肉簡單傳授一個(gè)方法(method)。
四川鹵菜之鹵羊肉配方:
調(diào)料:羊腿骨3斤,雞骨架2斤,生姜片100克,大蔥150克,花椒20克,白胡椒15克,八角20克,桂皮25克,草果10克,白扣10克,香葉12克,紫草30克,丁香10克,羅漢果2個(gè),冰糖100克,花雕酒300克,色泛油1公斤,美極鮮醬油。四川鹵菜加盟川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味,好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到,當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。
四川鹵菜培訓(xùn)(作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)中心分享四川鹵菜之鹵羊肉的制作(Make)方法(method):
1.羊腿骨,雞骨架洗凈,放入鹵鍋中,加入30斤自來水;加姜片,大蔥,花椒和花雕酒,用大火燒開,打凈血沫,改用小火熬2小時(shí),然后撈出鍋中的全部肉和料渣,再放入600克食用鹽,待用。
2.把所有鹵料用布袋裝好,放入鍋中,再加入炒糖色150克左右待用。
3. 把所需鹵的羊肉系列,遵循先大后小的原則,大火燒開改小火,慢鹵20分鐘再下入小件羊肉,繼續(xù)鹵制10分鐘,待所有羊肉熟透,方可出鍋。
四川鹵菜離不開辣椒和花椒,鹵羊肉同樣如此。若有顧客偏愛麻辣味的,可在鹵水(The brine)中加入花椒50g,干辣椒100g,這樣做出來的就是麻辣四川鹵羊肉了。
四川鹵菜培訓(xùn)(作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)關(guān)于鹵羊肉小竅門:鹵羊肉前,可以放點(diǎn)羊油在鹵水(The brine)里,兩公分左右的油,這樣鹵出的羊肉才油亮光澤,有食欲。另外,鹵水(The brine)只能鹵羊肉,切忌混鹵。
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