原味鹵菜的制作要領(lǐng)有哪些

　　做鹵菜都想要做出鹵菜的原味，那么鹵菜鹵出原味的制作要領(lǐng)有那些呢？鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)(study)細(xì)分有以下幾個方面：鹵味材料事前的處理加工，是做好鹵味菜肴重要的一環(huán)，需依食材（food material）本身的特性（characteristic）加以處理，才能在燉鹵時產(chǎn)生絕好的滋味。四川鹵菜培訓(xùn)的川味鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類，紅鹵是在鹵水中加入上色的調(diào)料，成菜色澤紅亮，鮮香味濃，回味悠長。白鹵是鹵水中不加上色的調(diào)料，成菜保持原料的本色，清鮮香醇，咸鮮味美。因各地口味，飲食習(xí)俗的不同，形成了如油鹵、辣鹵、豆瓣味鹵水、臘鹵等具有濃厚地方特色的鹵水，統(tǒng)稱特色鹵水。鹵菜培訓(xùn)的鹵菜是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
　　鹵味材料(Material)的基本處理
　　肉類：若有帶皮（Skin）的部分，需仔細(xì)清除細(xì)毛，然后洗凈備用;豬牛肉類可以先焯燙或煎過，將肉的甜味鎖住，這樣也能防止肉在燉鹵過程中潰散。
　　內(nèi)臟：腸肚因粘液污物比較多，需先用醋(Vinegar)、鹽及面粉反復(fù)搓洗，才能出去腥臭味;舌頭需用熱水焯燙，再用刀刮除白膜后清洗（cleanout）干凈，肺與心臟則要用水將血污沖洗干凈。
　　海鮮：魚要先刮除魚鱗，去除內(nèi)臟及鰓;花枝、章魚等食材（food material），則要撕去外膜，并將內(nèi)臟、眼珠及吸盤洗凈。
　　蔬菜、根莖類的蔬菜去皮后需切成等塊;筍干及酸(Acerbity)菜要先用水浸泡，去除多余的咸味;干香（Incense）菇(花菇)要先用水泡軟備用。
　　其他：蛋需要煮熟后剝殼備用;香（Incense）料（spice）可以用紗布（cloth）包裹起來，以免粘在鹵制品上，影響(influence)美觀。鹵菜培訓(xùn)的鹵菜是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。若是較具有腥膻味的材料(Material)，應(yīng)先放入滾水中焯燙，以去掉腥味，再進(jìn)行錄制。鹵過的材料老氣放冷時，表面（biǎo miàn）要抹上鹵汁或是香油（oil），除了能增添光澤之外，更能防止(fáng zhǐ)鹵味變硬、干縮。
　　材料(Material)放入的順序
　　當(dāng)我們同時鹵制多種材料時，我們必然需要根據(jù)所需要鹵汁材料的種類（Species）和特質(zhì)，來決定將他們放入鍋中鹵制的一個先后順序。比如牛肉是一種肉質(zhì)較硬的肉，特別不容易煮到散爛，那么在放進(jìn)鹵鍋的時候，牛肉的次序就應(yīng)該排在最前面了。接著是稍微次一點的豬肉，接下來是雞肉、海鮮、豆類和一些可以鹵制的蔬菜類。將不同材料的食材（food material）共同鹵制時，能使鹵汁集合到不同食材的風(fēng)味，從而使味覺層次(機(jī)構(gòu)的等級)更加豐富口感（kǒu gǎn）更美味（delicious）。
　　火候(Heat Control)大小的掌控
　　鹵汁需用小伙煮滾出味，然后放入材料，蓋上鍋蓋續(xù)用小火，使鹵汁保持在微沸狀態(tài)（state），這樣能避免材料產(chǎn)生外熟里生的現(xiàn)象，鹵制時要隨時將材料翻動，使原材料受熱均勻（jūn yún)，特別是紅鹵汁，可在鍋底墊上蔥段或是竹筷，以免粘鍋。熄火后，鹵熟的材料可以浸泡在鹵汁中，讓余熱的鹵汁慢慢滲入食材中，使味道濃郁醇（chún）