怎樣做鹵菜好吃？掌握這些才是關(guān)鍵

　　一、做好鹵菜的關(guān)鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)注意(attention)事項(xiàng)：
　　1、鹵水(The brine)的配置(deploy)，是鹵菜制作(Make)工藝( technology)中最復(fù)雜的部分，每位師傅都掌握著獨(dú)家配方和比例。四川鹵菜加盟從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時期。四川鹵菜培訓(xùn)鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。四川鹵菜培訓(xùn)四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。四川鹵菜加盟川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時人們已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水。鹵菜培訓(xùn)鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。四川鹵菜培訓(xùn)（作用:知識傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)的鹵水(The brine)配方中，除了常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。
　　2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時都要增添新鮮炒制的糖色。
　　3、另外一個關(guān)鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)，就是掌握火候(Heat Control)，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。
　　二、鹵菜好吃的制作(Make)方法(method)：
　　1、鹵菜料包的調(diào)制是做好鹵菜好吃的方法(method)，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 。
　　2、顏色(Color)的調(diào)制，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/span>
　　3、豬肉類制品，一般鹵到7成熟后浸泡兩小時，內(nèi)臟類食材浸泡時間更久，可以達(dá)到數(shù)小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了，不同類別的肉制品腥味不同，最好分開鹵制，入口味道互不影響。
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