鹵肉技術(shù)培訓(xùn)哪里正宗

　　四川鹵菜制作雖不復(fù)雜，但要將每種菜肴都鹵制得恰到好處、風(fēng)味突出也并非易事，其中關(guān)鍵就在于能否熟練地掌握好鹵制過程(process)的各個步驟（procedure)及其操作要領(lǐng)。四川鹵菜培訓(xùn)四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。四川鹵菜加盟從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時期。四川鹵菜培訓(xùn)（作用:知識傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)中心總結(jié)鹵味制作主要有鹵前預(yù)制、鹵中燒煮、鹵后出鍋三個步驟。
　?、冫u前預(yù)制
　　大部分動物性原料(Raw material)在鹵制前都得經(jīng)過預(yù)制。四川鹵菜加盟川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時人們已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水。四川鹵菜加盟從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時期。鹵菜培訓(xùn)它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。因為有的原料帶有不少血污，有的原料有較重的異味。焯水是鹵制前排污除味的常用方法(method)。所謂焯水，即是將生鮮原料投入水鍋內(nèi)加熱（heating ），燒至原料半熟或剛熟(異味小、血污少的原料用熱水鍋焯水，異味重、血污多的原料則應(yīng)入冷水鍋燒熱焯水)，撈出再鹵制。特別是對異味較大的牛羊肉、內(nèi)臟、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內(nèi)部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜、黃酒等調(diào)味品以去腥起香。原料經(jīng)過這樣處理(processing)后再入鹵鍋鹵制，其成品表面光潔，味道醇香，鹵汁質(zhì)量(Mass)好，容易保存(Save)。否則成品表面會附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，鹵汁容易變質(zhì)。
　　另有一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤、香透里肌、味深入骨，鹵制前要用鹽漬或硝腌。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉(muscle)結(jié)構(gòu)(Structure)緊密，質(zhì)地硬實，結(jié)締組織(connective tissue)較多，受熱后蛋白質(zhì)凝固（solidification)得也較堅硬，短時間內(nèi)難以入味，故需用鹽腌漬，即牛肉改刀后，加入適量的鹽及姜、蔥腌制一段時間再入鍋鹵制。硝腌也是一種較好的方法，它除了使原料入味外，還能使成品色澤變得紅潤美觀，透出一股特殊的香味。肴肉就是一例，它是先將豬肉放于盆內(nèi)，用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻，倒入肉盆內(nèi)，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入紅鹵水(The brine)制作(Make)。(硝水的制作方法：取干硝250克、清水20千克、紅醬油150克，將鐵鍋燒熱，倒入干硝炒呈溶化狀態(tài)，立即加清水燒開，然后放入醬油，撇去浮沫即成。)
　　四川鹵菜培訓(xùn)（作用:知識傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)中心提醒還有一部分原料在鹵制前必須過油，使菜肴增進(jìn)口味，豐富（plump)質(zhì)感，美化色澤。如琥珀風(fēng)爪.先將洗凈的風(fēng)爪焯水，再入熱油鍋炸，然后再鹵制。成品紅光油亮.酥嫩有咬勁，極有風(fēng)味。
　?、邴u中燒煮
　　原料進(jìn)入鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味用料外，關(guān)鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)是要掌握好鹵制的火候(Heat Control)。在火力(firepower)運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開后轉(zhuǎn)入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)。這樣做的目的是防止(fáng zhǐ)原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成，且使肉質(zhì)老化。另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜(薄而軟的透明薄片)，焦化后落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質(zhì)量。旺火還會造成鹵汁大量氣化而較快損耗，影響紅鹵水的長期利用。在加熱時間控制（control)上，應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少與先后具體掌握，如雞、鴨、豬肉一類約在1~2小時，以筷子能戳入為準(zhǔn);牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透;蛋、豆制品、蔬菜(vegetables)、魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。
　　四川鹵菜培訓(xùn)中心建議鹵制中除了要掌握好火候和加熱時間長短外，還應(yīng)注意鹵汁的量與原料量的比例，一般鹵汁以淹沒原料為好，使原料全部浸沒在鹵汁中烹煮。鹵制中要勤翻動，使原料受熱均勻，特別是紅鹵，鍋底可墊上漏勺、竹算之類，以防止粘底煳鍋。
　?、埯u后出鍋
　　出鍋適時是鹵菜制作的最后一個環(huán)節(jié)。掌握好這個環(huán)節(jié)，主要就是在達(dá)到色、香、味、形基本要求的基礎(chǔ)上，正確判斷原料的成熟度。一般動物性原料在加熱時，其變化大致是，由生軟到硬化，再由硬化到軟化，最后由軟化到糊化的過程(process)。原料在加熱前處于生軟狀態(tài)，通過焯水，使表面蛋白質(zhì)凝固而變硬;鹵制時，因長時間加熱，部分水溶性蛋白質(zhì)、維生素(vitamin)、礦物質(zhì)(material)溶于湯內(nèi)，結(jié)締組織遭到破壞，部分分解為明膠，溶于鹵汁內(nèi)，使鹵汁黏稠，原料變軟;繼續(xù)再加熱，則由軟變爛，最后糊化。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，成熟度一般應(yīng)掌握在軟化時或軟化前離火出鍋。怎樣來鑒別呢四川通常用手指捏一捏原料，如感覺很硬，說明火候未到;一捏即碎則過火了;捏之軟而有彈性(Elasticity)且不碎，說明火候正好，應(yīng)立即出鍋。
　　四川鹵菜培訓(xùn)中心提醒有一部分鹵制品如蛋類、豆制品、蔬菜、干貨制品等，其出鍋時機(jī)不以原料成熟度來選擇(Select)，而主要以它的色、香、味的情況(Condition)來判斷。如鹵烤麩，一燒就熟，但不能馬上出鍋，需經(jīng)重糖、重油、重香料燒一段時間，待滋味入內(nèi)，鹵汁收干方能出鍋。

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