學(xué)鹵菜技術(shù)核心是什么

做好鹵菜的重要是什么鹵菜技術(shù)（Technology）培訓(xùn)為您解答。熟食培訓(xùn)的熟食，是經(jīng)過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類?！?a href="http://happy-u.cn/">鹵肉培訓(xùn)基地師傅研制出來的特色鹵菜配方傳授,并有師傅親自手把手指導(dǎo),學(xué)會(huì)為止。
第一要有好的配方（pèi fāng），配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜;
第二是高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先有一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯，大骨頭 是選擇(xuanze)老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原料(raw material)，煮上十幾個(gè)小時(shí)，直至食材（food material）煮的像干柴一樣，精華全部煮進(jìn)高湯里
第三是調(diào)原始（Original)鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥（zhōng yào）料包散發(fā)出鹵味，由不同比例(proportion)的鹽、糖(SUGAR)、酒、醬、辣（là）、麻等調(diào)味（tiáo wèi）品的量控制菜品基本入口味道，是由梔子、糖色、醬等來調(diào)色的，所以“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格（qualified），就像人一樣，先天營養(yǎng)（nutrition）不良，鹵不出好的鹵菜。
第四是掌握火候(Heat Control)，火候是鹵菜的肌肉(Meat)(muscle)，不同產(chǎn)品有不同的熟化時(shí)間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候把握不準(zhǔn)，做出來的鹵菜不是這個(gè)爛了就是那個(gè)不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響(influence)正常(normal)效益(benefit);
最后是維護(hù)鹵湯，養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮（Skin）膚（skin）和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產(chǎn)品(Product)的原始（Original)鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期(dìng qī)清除鹵湯里的雜質(zhì)(imperfection)、血沫、油（oil）污，更要定期補(bǔ)香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，鹵菜培訓(xùn)還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。四川鹵肉培訓(xùn)的鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。