成都鹵菜教學(xué)哪家好？學(xué)費多少錢？學(xué)多久時間？

成都市、綿陽市、自貢市、攀枝花市、瀘州市、德陽市、廣元市、遂寧市、內(nèi)江市、樂山市、資陽市、宜賓市、南充市、雅安市、達州市、廣安市、巴中市、眉山市鹵菜教學(xué)哪家好？學(xué)費多少錢？學(xué)多久時間？。

學(xué)習鹵菜之紅鹵是什么。四川熟食培訓(xùn)全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。
潮汕的鹵屬“紅鹵”。鹵菜培訓(xùn)的鹵菜是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。潮汕鹵味主要有鹵鵝、鴨、豬頭、豬腳、豬肉、豬雜(包括(bāo kuò)豬腸、豬肚、豬粉、豬心、豬尺、豬肝)、豬皮、蛋品、野味、豆干、香菇(花菇)等。
1、制作（Make）方法
潮汕鹵味十分注重調(diào)配高質(zhì)量（Mass）的鹵水，不僅鹵水所需的各種配料完備，而且也嚴格把握各種鹵料配搭的合理數(shù)量。例如，酒家鹵1只凈5公斤的獅頭鵝，其鹵料是：
肥肉200克，桂皮（Skin）10克，八角10克，陳皮5克，香芒40克，丁香5克，蒜頭60克，川椒10克，甘草10克，蔥頭10克，紅豉油20克，茴香10克，料酒40克，老抽王700克，精鹽75克，味精15克，芫荽（yán sui）頭40克，南姜150克，白糖40克。
上述制作鹵水(The brine)原料（Raw material）有些事先還要加工，如川椒要用小火略炒至變色發(fā)香（Incense），肥肉要切成細片。川椒、八角（bā jiǎo）、桂皮（Skin）、丁香、陳皮、茴香等要用紗布包裹后才能放人鹵鍋。蔥頭、蒜頭、南姜、芫荽（yán sui）頭要事先塞進鵝的腹腔內(nèi)。
鹵制的方法和時間以及水量也有諸多講究，鹵鍋加人的清水以能把鵝掩蓋為度，鹵時先把鹵料放進鹵鍋，再加適量清水，燒滾之后幾分鐘把鵝及其內(nèi)臟放人鹵鍋，用中火加熱，約20分鐘將鵝翻轉(zhuǎn)一次，并把鵝提離鹵水，使腹腔中的鹵水流出，讓其重新灌人濃度高的新鹵水。鹵制時間約1小時30分鐘，然后把鵝取出吊掛，滴瀝湯汁。
有些地方或鹵店，鵝在鹵煮之前，還要先行“打鹵”上色，其法是將醬油、紅糖、精鹽等拌勻后在鍋鼎里燒滾，然后把光鵝投入，不斷翻轉(zhuǎn)，讓其表皮（Skin）著色后才放人鹵鍋鹵煮。
2、制作要點
鹵制品的加工對于制品質(zhì)量（Mass）的好壞起主要作用（role），加工分為初加工與細加工兩個階段（jiēduàn）。

　　(1)洗滌(washing)過程(guò chéng)：如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉(Meat)這類原料都要經(jīng)過認真的刮皮（Skin）、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈。

　　(2)綽燙過程(guò chéng)：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止(除雞爪、豬手外)如沸水下鍋原料（Raw material）驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)(protein)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出。

　　(3)走紅過程(guò chéng)：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面（biǎo miàn）涂上本身為有色或加熱（jiā rè）后可生成（shēng chéng）顏色（color)的調(diào)料（Seasoning），如醬油（oil）、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。四川鹵菜培訓(xùn)的川味鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類，紅鹵是在鹵水中加入上色的調(diào)料，成菜色澤紅亮，鮮香味濃，回味悠長。白鹵是鹵水中不加上色的調(diào)料，成菜保持原料的本色，清鮮香醇，咸鮮味美。因各地口味，飲食習俗的不同，形成了如油鹵、辣鹵、豆瓣味鹵水、臘鹵等具有濃厚地方特色的鹵水，統(tǒng)稱特色鹵水。