鹵水制作和鹵制要點在手，鹵菜不愁!

 
　　一、甜辣風(fēng)味鹵水
　　甜辣風(fēng)味鹵水，因其色澤黃黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮厚味，存在 ;甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨 ;的特點， ;進口有點甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口 ；下面，就來看看如何制造 ;簡單、快捷、養(yǎng)分、口味好 ;的甜辣鹵水。
　　1、用料
　　水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，鮮老鹵汁570g，食鹽80，黃豆醬280，甜面醬120g，雞精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，鮮回香粉25克。1)鹵水制造
　　第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可能依照配方稱取其余輔料。
　　第二步：將單獨稱量的老鹵汁化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。
　　第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
　　2、鹵制
　　焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，而后撈出，用凈水洗去肉上的浮沫。
　　鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可(注：不同肉制品鹵制時光不同)。鹵味培訓(xùn)加盟中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
　　冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整潔，敏捷入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
　　二、麻辣風(fēng)味鹵水
　　1、用料
　　水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，老鹵汁570g，食鹽60g，黃豆醬60g，雞精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，鮮回香粉25克。
　　2、步驟
　　1)鹵水制造
　　第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可能依照配方稱取其余輔料
　　第二步：將單獨稱量的老鹵汁化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。
　　第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
　　2)鹵制：
　　焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，而后撈出，用凈水洗去肉上的浮沫。
　　鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可(注：不同肉制品鹵制時光不同)。
　　冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整潔，敏捷入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
 
　　三、五香風(fēng)味鹵水
　　1、用料
　　水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香葉3克、丁香3克，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，五香老鹵汁300g，食鹽80，雞精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，回味粉10g，回香粉25克。
　　2、步驟
　　1)鹵水制造
　　第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生姜、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可能依照配方稱取老鹵膏跟其余輔料。
　　第二步：將單獨稱量的五香老鹵汁化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。
　　第三步：將其余輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解，10分鐘后，即可鹵菜。
　　2)鹵制
　　焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘，而后撈出，用凈水洗去肉上的浮沫。熟食鹵菜培訓(xùn)鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
　　鹵制：焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉，再鹵制40分鐘，浸泡30分鐘即可(注：不同肉制品鹵制時光不同)。
　　冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整潔，敏捷入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
　　1鹵水如何補料
　　一、實際上補料要基于三個前提
　　1、鹵水的味道確切變淡了須要補料
　　假如鹵肉未幾，味道變更不大，就沒必要補料。熟食鹵肉培訓(xùn)鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
　　2、鹵水的分量要堅持不變，這樣才好盤算須要補多少料
　　實際生產(chǎn)進程中，鹵水量會有兩種變更，一是鹵水蒸發(fā)一局部變少了：另一種情況是鹵水越鹵越多，這種情況是用的凍肉不徹底解凍，或凍肉不焯水造成的。要堅持鹵水分量不變，第一種情況就是要補足水分，第二種情況要大火燒開鹵水蒸發(fā)一局部，假如不想揮霍燃料就要倒掉一局部多余的鹵水。
　　3、每一鍋鹵水每次最多適合鹵多少肉要固定
　　經(jīng)過咱們的一直摸索總結(jié)，每鍋鹵水最多適合的鹵肉量為鹵水分量的四分之三，如8斤鹵水適合鹵6斤肉。假如你非要鹵8斤甚至10斤也是可能的，但可能會呈現(xiàn)底層鹵肉糊鍋景象，第一鍋鹵10斤肉跟鹵6斤肉第二次補料判斷不一樣的。
　　二、還有一點須要說明
　　本文供給的鹵水配方中的原料重要分為兩大類：
　　一類是各種香辛料，包含辣椒、花椒、桂皮、白芷、蔥、姜等等，咱們稱為大料，這些香辛料味道是逐步緩慢開釋的，因此用2-3次補足一次料就可能了，補料時跟第一次一樣多。
　　另一類是鹽、糖、味精、雞精、酵母抽提物、老鹵汁等，咱們稱之為 ;小料 ；這些調(diào)料特點是味道開釋很快，是易消耗原料，每次必須依據(jù)鹵肉的多少來補料。具體每個品種補多少呢，可能依據(jù)這個品種占小料的比重來算。