做鹵菜如何鎖住食物本來的味道

對(duì)于鹵制格調(diào)道的把握，鹵菜培訓(xùn)領(lǐng)導(dǎo)者有自己獨(dú)特的一套方法，對(duì)于原料的初加工讓味道得以最大程度保留，對(duì)于原料的進(jìn)一步處理(chǔ lǐ)讓食物發(fā)揮出最大的味道，讓人體會(huì)到自然的味道。

原料經(jīng)過初加工處理(chǔ lǐ)后，大師還會(huì)對(duì)原料進(jìn)行進(jìn)一步的加工，比如浸漂、碼味等，這幾個(gè)步驟看似簡單，但是其中蘊(yùn)含的道理卻是讓大師的鹵菜大放異彩的原因哦。四川鹵菜加盟有：香酥鹵鴨、鹽水雞鴨、掛爐烤鴨、五醞滋甜皮、煙熏板鴨、五醞滋棒棒雞、五醞滋藤椒雞、五醞滋百味雞、五醞滋椒麻雞、五醞滋夫妻肺片、五醞滋紅油耳葉、五醞滋紅油兔丁等等。鹵菜加盟店不斷的創(chuàng)新、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)，集百家鹵味之所長使“五醞滋”鹵味技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。

浸漂分為香料的浸漂和鹵菜原料的浸漂。針對(duì)香料浸漂，一般有些香料應(yīng)該用清水來浸漂，這樣才能去掉它的雜質(zhì)，讓香料回軟，以利出味。浸漂時(shí)一般在夏天是5到8小時(shí)，冬天的實(shí)踐稍微長些是8到12小時(shí)。

說完香料的浸漂，下面說說原料的浸漂。形整體大的原料，比如雞、鴨、豬蹄等鹵品原料應(yīng)該在清水中浸泡，使其去掉血污和腥膻味，確保鹵菜的色澤和風(fēng)味，浸泡的時(shí)間一般是夏天1到2小時(shí)，冬天3到5小時(shí)。血腥味重的原料應(yīng)該多換幾次清水，腥膻味重的原料應(yīng)該跟鮮味足的原料分開浸漂，比如雞鴨肉不能與牛羊肉共同浸泡，以免串味。

對(duì)于碼味這個(gè)步驟來說，非常多人都不重視這個(gè)細(xì)節(jié)，大師正是因?yàn)閷?duì)細(xì)節(jié)的把握，才得以成就奇香鹵菜的美名。四川鹵菜加盟有：香酥鹵鴨、鹽水雞鴨、掛爐烤鴨、五醞滋甜皮、煙熏板鴨、五醞滋棒棒雞、五醞滋藤椒雞、五醞滋百味雞、五醞滋椒麻雞、五醞滋夫妻肺片、五醞滋紅油耳葉、五醞滋紅油兔丁等等。鹵菜培訓(xùn)加盟建立了企業(yè)的人才培訓(xùn)基地、物流配送中心和熟食加 工生產(chǎn)基地，為企業(yè)的長足發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)為各連鎖店提供優(yōu)秀的廚政管理、樓面服務(wù)人才與完備的物流支持。一般對(duì)于那些形體比較大的原料，比如雞、鴨、羊、兔肉等鹵品原料，浸漂之后應(yīng)該碼味，如何碼味呢?取一個(gè)容器，然后將原料放在容器當(dāng)中，加入精鹽，一般是500克的生料加入10克到20克的鹽，與干花椒、料酒、蔥節(jié)、五香粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉４a味的時(shí)間夏天是3到5小時(shí)，冬天是8到12小時(shí)，通過(tōng guò)碼味既可以讓原料因精鹽滲透入原料內(nèi)部，使得鹵菜有基本的味道，又能通過(tōng guò)料酒、花椒、五香粉的作用，去掉腥臊異味和增加鹵香味。

經(jīng)過系統(tǒng)(system)的介紹了奇香鹵菜浸漂和碼味的介紹，讓我們對(duì)于大師成就鹵菜的原因揭秘又走進(jìn)了一步。鹵菜加盟鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。