七大秘訣成就經(jīng)典鹵菜技術(shù)

鹵菜技術(shù)培訓師傅在成都作為一名專業(yè)的鹵菜師傅，一定得具備以下幾個鹵菜技術(shù)專業(yè)技能，才可以做出經(jīng)典的鹵菜味道。鹵菜加盟店技術(shù)已有上百年歷史，其配方獨特，色澤鮮亮，甜咸適口，南北皆宜，是少有的川鹵精典。鹵菜加盟源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。今天鹵菜培訓領(lǐng)導者鹵菜師傅就講一講，鹵菜重要技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

1.首先是得有一個好的，有特色的鹵菜配方。鹵菜加盟鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。在前面的課程中，楊師傅己經(jīng)講過，怎么調(diào)配一個有特色的鹵菜配方，想知道的朋友可以去了解(Find out)下。有好的方子才可以做出好的味道，這點是勿庸俗質(zhì)疑。

2.接下來就是調(diào)配新鹵水(The brine)了。新鹵水(The brine)的熬制方法要特別注意(attention)的是：鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，回香味，鹵汁濃厚。這幾點得重要。在前面的課程中也講過，如何做出一鍋特色鹵湯，其中也有配料。感興趣的朋友也可以關(guān)注下。

3.有了好的鹵菜配方和好的鹵水(The brine)。接下來就生貨原料的初加工。對肉類的處理(chǔ lǐ)，血腥臭味比較大的，如豬心，豬肚……這里得先用自來水多清洗兩遍，再飛水出去肉里的血水雜物備用。

4.鹵第一次肉的時候，最好先鹵雞系列和豬肉系列的菜品，如雞，雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排骨……等，這樣即有鮮香味，肉香味，再加上鹵香味。鹵菜加盟源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。厚味，回香味，越吃越香就隨之而來了。

5.鹵菜的火候也很關(guān)鍵，那怎么才能精準(Precision)的掌握好鹵制的火候呢?當然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。而楊師傅的方法是用眼睛看，如豬頭肉，當它的形狀成了C字型的一半折疊，就剛剛到位。如鴨子當鹵到鴨翅，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時，火候也是剛剛好(兩光鴨子，沒鴨掌鴨翅的)，其實只要多操作控制幾天，鹵制的同時多聞，多觀察就可以很好的掌握了。

6.鹵菜的顏色也重要，所謂色香味型，色排在第一位。其實我個人認為，這不完全正確。顏色再好看，鹵菜沒香味，味道不好，吃了沒回頭客，一定支撐不了多久。顏色鮮亮自然，菜品看起來新鮮才好。太鮮艷的反而不行，顧客會認為你加了色素的。一個專業(yè)的鹵菜師傅，一定會多實踐，多觀察，多總結(jié)(zǒng jié)，多學習，多想，上進才練出來的。

7.一個上進的鹵菜師傅，一定會到處去嘗鹵菜店的味道，只有多嘗別人的鹵味，才會嘗到各種不同風味的特色菜，才能更加的了解(Find out)自己鹵菜的優(yōu)不好的地方。四川鹵菜加盟有：香酥鹵鴨、鹽水雞鴨、掛爐烤鴨、五醞滋甜皮、煙熏板鴨、五醞滋棒棒雞、五醞滋藤椒雞、五醞滋百味雞、五醞滋椒麻雞、五醞滋夫妻肺片、五醞滋紅油耳葉、五醞滋紅油兔丁等等。當發(fā)現(xiàn)一款確實有特色的鹵菜時，如果是我認可的，喜歡的味道時，我不在意你是路邊攤也好，開的店也好，對方的生意好壞我也不管，我一定會想辦法學到手。因為我明白一個道理，有特色才有競爭力，不進則退，原地踏步遲早被淘汰。在我看來鹵菜行業(yè)最大的對方是自己，不改變思維，就一層不變