鹵菜技術(shù)培訓(xùn)讓你學(xué)會(huì)如何識(shí)別鹵菜香料？

　　新手學(xué)做鹵味熟食（shú shí），首先進(jìn)（advanced）行鹵菜技術(shù)（Technology）學(xué)習(xí)(study)，認(rèn)識(shí)各種香（Incense）辛料就是第一步，由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料（Seasoning），所以鹵制出來的菜品除了有醇（chún）厚(thickness)的五香味感外，還有特別的香氣。教你如何識(shí)別這些原料(raw material)
　　山奈必須外皮（Skin）新鮮（fresh）（xiān）、不沾沙土、斷面凸起、呈大理石(英文：Marble)網(wǎng)狀;草果則以個(gè)大、硬而捏不動(dòng)為上品。四川熟食培訓(xùn)全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。丁香（Incense）由于含有丁香酚，屬增香上品，做鹵菜時(shí)增香最快。它分公母。公丁香是花蕾，香味最濃，母丁香是果實(shí)（guǒ shí），一般不用。選料時(shí)可看其朵大、手摳出油為佳。
　　良姜辛辣，可解膩去膻增香（Incense）。鹵味培訓(xùn)的鹵味是指用鹵法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。四川鹵味微辣，除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制。使用時(shí)不宜用粉碎機(jī)，易失香味，只能用石臼搗。使用時(shí)，為省成本(Cost)，只要還紅，就可連續(xù)（Continuity)使用;發(fā)黑才可扔掉。選購是以色澤鮮（xiān）艷、形體粗壯、沒沙土為上品。
　　胡椒有胡椒堿，辛辣（là），可清湯提鮮（xiān）去異味，對(duì)去牛羊肉(Meat)的腥膻味極其有效。同一棵樹上，有黑白之分。黑的沒成熟（ripe），但味重，能防臭防腐促消化;白胡椒成熟卻味淡，可清湯保湯去異味。其粒大飽滿、大小均勻、無癟子為上品。
　　佛手是高級(jí)香（Incense）料（spice），由于清苦，不能用于頭香，因其后岀味，可使鹵菜回味深長。四川熟食培訓(xùn)全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。
　　大料是人們最常用的，但不僅知其作用，還知其哪省產(chǎn)的為最好，瓣兒開朵大、呈八角（bā jiǎo）、色紅、紋路密為上品，而水泡過晾干、后背部有黃潮的，不能用。
　　僅上述幾例，便可知道對(duì)中草藥的認(rèn)識(shí)和運(yùn)用達(dá)到了何種精細(xì)入微的程度。這些價(jià)格低廉的中草藥，一到鹵菜師傅的手中，便可發(fā)揮神奇的作用（role）。這在教科書上根本看不到。所以鹵菜培訓(xùn)（作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)做出的鹵菜，怎能不特色突出?他們所教出的學(xué)員，又怎能不在同行中技高一籌，穩(wěn)操勝券(have full assurance of success)?