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四川鹵菜培訓(xùn)哪家好?多少錢?學(xué)多久?

作者:鹵菜培訓(xùn)點(diǎn)擊:142 發(fā)布時(shí)間:2024-06-21 10:13:58

四川鹵菜培訓(xùn)哪家好?多少錢?學(xué)多久?


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  什么是炒糖色鹵菜如何炒制糖色!在鹵菜的操作(operate)流程中常常提到炒糖色,著色增香效果(effect)既顯著又天然(natural)。鹵菜培訓(xùn)它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡(jiǎn)單包裝,即可食用,特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶,備受人們的喜愛。四川鹵菜加盟川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味,好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到,當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。四川鹵菜培訓(xùn)四川鹵菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。那么,什么是炒糖色四川鹵菜如何炒制糖色呢四川四川鹵菜培訓(xùn)(作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)就來教大家怎么炒制糖色。
  什么是炒糖色四川
  糖類在加熱(heating )遇高溫(high temperature)后,發(fā)生縮合形成焦糖色素(pigment)并同時(shí)釋放焦糖香氣,隨著加熱(heating )時(shí)間的增長(zhǎng),色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅,最后會(huì)變成焦黑,這被稱為美拉德反應(yīng)(reaction)。四川鹵菜培訓(xùn)鹵菜,一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國(guó)最普遍,多以紅鹵為主,味道也是最好的。四川鹵菜加盟川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味,好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到,當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程(process)在烹飪(Cooking)中被稱為炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低(reduce)、顏色(Color)棗紅、香氣濃郁,可以為菜品著色、增香。
  炒糖色共有兩種方法(method):
  一是油炒,二是水炒。
  四川鹵菜培訓(xùn)(作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)總結(jié)了兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短,比水炒糖色要快3-4分鐘,但難度(difficulty)系數(shù)大,要求師傅經(jīng)驗(yàn)(experience)豐富(plump)、動(dòng)作麻利;
  水炒糖色:時(shí)間長(zhǎng),好處是不容易炒過,比較容易掌握。
  油炒糖色:鍋下底油晃勻鍋璧,然后倒掉,此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油,用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多,會(huì)封在糖液上,阻礙觀察其色澤,影響判斷,增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入糖小火加熱(heating ),用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來,很快糖就融化了,然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài),再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài),繼續(xù)小火加熱(heating )則慢慢變成雞血紅,即成糖色。

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