鹵味培訓(xùn)哪家好？多少錢？學(xué)多久？

　　如何讓鹵菜鹵制成的顏色好看！和其他菜肴制作(Make)一樣。四川鹵菜加盟從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。鹵菜培訓(xùn)鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。四川鹵菜培訓(xùn)鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。鹵菜加盟鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。鹵菜培訓(xùn)它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。鹵菜對于色澤也是比較講究的。在制菜實踐中。鹵菜的色澤可以說是很不好調(diào)制的，和他種菜肴制作(Make)相比，更是難以掌握的。因它的制作(Make)時間較長，數(shù)里又大，且鹵湯用里又這么多。在原料(Raw material)的鹵制時，是要發(fā)生很多變化的。鹵菜培訓(xùn)（作用:知識傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)提醒這些都是需要鹵制者去認(rèn)真掌握的，否則，菜肴之色是難以做到“合適”的。
　　平常所制之鹵菜不是經(jīng)常色澤深得發(fā)黑或是淺得發(fā)白嗎四川其實，鹵菜之顏色(Color)來自兩個方面，一是來自“人為”:二是來自“自然”。這是什么意思呢四川“來自人為”是拍來自司廚者所調(diào)制的“鹵湯”。這種色澤是很難調(diào)制的。我們知道，構(gòu)成鹵湯之色澤的調(diào)味品有“醬油和銘色”。那么。這兩種調(diào)味品放入鹵湯時。各自的用全又是多少呢四川它們之間相互的關(guān)系又是如何呢四川
　　首先，我們應(yīng)看一看這兩種調(diào)味品所內(nèi)含的特性（characteristic]）。醬油若是放多了。其色甚暗?；蚴浅屎谏?，且又沒有香味。而且鹵制出的原料(Raw material)在成菜以后。又發(fā)暗。而沒有光澤;璐色若是用盤過多，那么就會使湯中帶有苦澀之味，司廚者在運用這兩種調(diào)味品調(diào)制鹵湯的色澤時，就應(yīng)該“揚其長處”使其色澤合適，又有光澤。而又無異味。避其短處，而不使所制之鹵菜顏色(Color)發(fā)暗。有異味而無光澤，這就需要認(rèn)真掌握好“兩個合理用量”的問題，一是調(diào)味品(構(gòu)成色澤)與湯的合理用里問題。
　　正確的方法(method)是。竹先應(yīng)把制作鹵湯的“湯里確定好”。而調(diào)味品的放入之里就應(yīng)以此為據(jù)。使司廚者在對調(diào)味品的選擇(Select)與放入是有依據(jù)而進行的。切勿盲目（眼睛看不見東西、比喻認(rèn)識不清)調(diào)制，只有這樣色澤才能調(diào)好。湯多料多。湯少料少。料隨湯定。若是湯多料少。則色淺欠;湯少料多。則色深欠。這兩種做法都是不可取的。這里還有一個問題，就是;鹵制者對于鹵湯之顏色(Color)怎樣來掌握和判斷其調(diào)制之色是否合理呢，這是什么意思呢四川對于鹵菜色澤的合理調(diào)制。這個“尺度”幸握得好與不好。合適與不合適是起著相當(dāng)大的作用（role）的。比如說。鹵菜之色澤要求是“紅中發(fā)亮”。
　　那么這個“紅”到底是怎樣一個程度呢四川應(yīng)該是既非淺紅。也非深紅。而是較為適中的紅色就可以了(形象地說，像鮮紅的辣椒之色就可以了。這當(dāng)然是比喻)。那么就要求司廚者在鹵湯的調(diào)制時，應(yīng)該把其調(diào)制“深紅色”。這是為什么呢四川我們知道。原料(Raw material)在鹵湯中鹵制時是不可能（maybe)百分之百地將其原料之色澤吸入其體內(nèi)的。這是為什么呢四川因為原料的放入。就自然地把其湯的?！珴伞睕_淡了，再加上有些原料不但本身沒有色澤。而且還很“白”。如雞、鴨等。所以說，鹵湯之色是難以百分之百地反映到原料之上的。正是由于這個緣故。我們在調(diào)色時，就應(yīng)該將其調(diào)得深些(至深紅色)。這樣在鹵制后。才可使原料達(dá)到所需要的“紅色”。如果鹵湯調(diào)至“紅色”。那么菜肴成熟后，也就成為“淺紅色”了。
　　再有就是醬油和鉆色這兩種原料的用量也要盡可能（maybe)“合理”，作為鹵湯之原料。它們有共同的一面。這就是都可以給湯以“紅色”。但也有不同的一面。這就是昔油可使顏色發(fā)暗。而無光澤，鉆色雖有光澤，但是本身也可使鹵湯帶有“苦澀”之味。只有合理的用量。才可使兩者之缺點得到較好的“中和”，達(dá)到在原料的鹵制中“消失”。所以說。對于鹵湯顏色的調(diào)制中。這兩種原料的用里要盡可能（maybe)“合理”。通過實踐我們得知。應(yīng)是醬油調(diào)至“淺紅色”，菇色調(diào)至“深紅色”。這是什么意思呢四川是折鹵湯先用醬油調(diào)成?！瘻\紅”(這也是鹵湯的基礎(chǔ)之色)，再用菇色調(diào)成“深紅色”。兩者從用量來講。醬油是要多用些的，不宜用“璐色”將其調(diào)成淺紅色。反之。湯中的異味是無法消失的。
　　自然之色是折某些用于鹵菜制作的原料本身是帶有“色澤”的。而有的色澤還較深，若是制熟后。其所構(gòu)成的整體色澤基本上己經(jīng)夠了。如牛肉、豬肉、兔肉、豬肝等，尤其是牛肉。生時。本身的顏色較重，所以說，這些原料在鹵制時。鹵湯所調(diào)制和顏色最好能是梢淺些。
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