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鹵肉培訓(xùn)班多少學(xué)費(fèi),四川最出名的鹵肉培訓(xùn),鹵肉培訓(xùn)哪里教的好
鹵肉培訓(xùn)班多少學(xué)費(fèi),四川最出名的鹵肉培訓(xùn),鹵肉培訓(xùn)哪里教的好
四川鹵菜技術(shù)分享鹵菜常用藥材!四川鹵菜技術(shù)培訓(xùn)中心鹵菜共傳授15大系列(可以做近百種產(chǎn)品),每個(gè)系列因?yàn)橛胁煌闹兴幒筒煌谋壤龢?gòu)成,才能做出不同口味的鹵水?,F(xiàn)列舉部分鹵菜常用中藥以及中藥介紹:
1、八角:性辛溫、理氣止痛,溫中散寒,是菜肴中必不可少的調(diào)味(tiáo wèi)品。
2、丁香:辛溫、香氣濃烈,溫腎助陽(yáng),溫中止吐。
3、山奈:辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。
4、山楂:性酸(Acerbity),消食化積、散瘀行滯,對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當(dāng)茶飲也有良好的收效。
5、小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚(fish)的常用調(diào)料(Seasoning)。
6、木香:有廣木香、云木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時(shí)少用。
7、甘松:辛、甘、溫,近似香草藥理,食欲不振,氣郁胸悶,常用作鹵鹽水鵝。
8、甘草:甘、平、補(bǔ)中益氣,瀉火解毒,潤(rùn)肺祛痰,緩解藥性,必備之藥。四川熟食培訓(xùn)全國(guó)各地熟食都較為普遍,多以鹵菜、涼拌菜為主,簡(jiǎn)單易操作且味道美味被大眾所接受。
9、干姜:分南姜和北姜,辛、溫、發(fā)汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。10、白芷:發(fā)汗解表,祛風(fēng)止痛,有抗菌(anti-microbial)作用,是龍蝦調(diào)料必用之品。
11、豆蔻:氣味辛、溫、濃烈,化溫和胃,產(chǎn)在印尼、馬來(lái)西亞,是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料,龍蝦調(diào)料(Seasoning)必用之品。
12、當(dāng)歸:甘辛溫,補(bǔ)血活氣,止痛,一般與母雞同煮,可起到滋補(bǔ)的作用。
13、肉桂:平常所說(shuō)的桂皮,三年生,產(chǎn)于廣西,溫腎助陽(yáng),溫通經(jīng)脈。
14、肉蔻:辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,產(chǎn)于東南亞,是香料中的調(diào)味佳品。
15、花椒:四川產(chǎn)青椒為佳,陜西產(chǎn)紅花椒次之,山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之,溫中散寒,止瀉溫脾,是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然:原產(chǎn)于新疆,現(xiàn)大部分都是甘肅孜然,常用在麻辣(là)菜品。
17、香葉:國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差,進(jìn)口香葉,香氣濃郁,有較強(qiáng)的防腐作用。
18、辛夷:辛溫、通鼻竅,我國(guó)各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是鹵菜烤肉的好材料。
19、胡椒:辛溫、熱、溫中散寒,增進(jìn)食欲,助消化。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒,廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒,大量的黑胡椒從越南進(jìn)口,是家庭(family)必備的調(diào)味品。
20、草果:辛溫、胸脘脹悶,食少治癥,是燒鹵雞的主料,主產(chǎn)于廣東?,F(xiàn)價(jià)格昂貴。
21、草蔻:辛溫,溫中開胃。
香料作用 :
香藥類
(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水(The brine)中的最主要的香料。
屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝(liver)暖胃。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道(Taste)甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。
屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經(jīng),行血,祛寒,除濕。
(4)桂枝,即桂樹之細(xì)枝,味道、用途、屬性(property)、功用與桂皮相同,只不過(guò)不及桂皮味濃。
(5)香葉,即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。
(6)砂姜,又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中使用(use)較多。
屬性:性溫。功用:入脾胃,開郁結(jié),辟惡氣,治胃寒疼痛等癥。
(7)當(dāng)歸,屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。
屬性(property):性溫。功用:補(bǔ)血活血,調(diào)氣解表,治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。
(9)紫蘇,屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。屬性:性溫。功用(function):解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經(jīng)活絡(luò)??芍物L(fēng)寒感冒(一般指上呼吸道感染),發(fā)熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等癥,梗能順氣安胎。
(11)黃梔子,又名山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然(natural)色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味(tiáo wèi),一般以調(diào)色為主。
屬性:性寒。功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。
(12)白芷,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。
屬性:性溫。功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。
(13)白豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
屬性:性熱、燥火。功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。
(14)草豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道(Taste)辛、香、微甘。與它藥合用,主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強(qiáng)脾,能解郁痰內(nèi)毒(Poison)。
(15)肉豆蔻,屬香(Incense)草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之,用于鹵煮禽畜菜肴。
屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。
(16)草果,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發(fā)脾胃之寒,截瘧除痰。
(17)姜黃,屬香(Incense)草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調(diào)色為主,與它藥合用,用于牛羊類菜肴,有時(shí)也用于雞鴨魚(fish)蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性:性溫。功用:破氣行瘀,祛風(fēng)除寒,消腫止痛。
18)砂仁,屬香草類草本植物,味食香料。四川鹵菜培訓(xùn)的川味鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類,紅鹵是在鹵水中加入上色的調(diào)料,成菜色澤紅亮,鮮香味濃,回味悠長(zhǎng)。白鹵是鹵水中不加上色的調(diào)料,成菜保持原料的本色,清鮮香醇,咸鮮味美。因各地口味,飲食習(xí)俗的不同,形成了如油鹵、辣鹵、豆瓣味鹵水、臘鹵等具有濃厚地方特色的鹵水,統(tǒng)稱特色鹵水。味道辛、香。與它藥合用,主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。
屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。
(19)良姜,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。
屬性:性溫。功用(function):除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。
(20)丁香,又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。
屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽(yáng),治嘔吐。
(21)花椒,又叫川椒,其實(shí)并非四川獨(dú)有,也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)?;ń穼倌颈局参铮妒诚懔?,味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜,但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對(duì)花椒的使用,較廣較多。
(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是單用,主要用于烤、煎、炸的羊肉(Meat)、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。
屬性:性熱。功用:宣風(fēng)祛寒,暖胃除濕。
(23)胡椒,屬藤本植物,味食香(Incense)料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性:性熱。功用:散寒,下氣,寬中,消風(fēng),除痰。
注:胡椒能發(fā)瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。
(24)甘草,又名甜草,屬草本植物,味食香料,味甘。鹵肉培訓(xùn)基地師傅研制出來(lái)的特色鹵菜配方傳授,并有師傅親自手把手指導(dǎo),學(xué)會(huì)為止。主要用于腌臘制品及鹵菜。
屬性(property):性平。功用:和中,解百毒,補(bǔ)氣潤(rùn)肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。
注:多食令人嘔吐。
(25)羅漢果,屬藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。
屬性:性涼。功用:清熱,解毒,益氣,潤(rùn)肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤(rùn)腸,舒胃,可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病,尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效(potency)。
(26)香茅,屬香草類草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合(recombination)醬料。
屬性:性寒。功用:降火,利水,清肺。
(27)陳皮,即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合(recombination)醬料。
屬性:性溫。功用,驅(qū)寒除濕,理氣散逆,止咳痰。
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