鹵菜技術(shù)培訓(xùn)的流程和步驟

有很多學(xué)員想知道，五醞滋實體店鹵菜培訓(xùn)總部，鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)的流程、步驟是什么，那么接下來就由五醞滋來為大家介紹。

1.首先是得有一個好的，有特色的鹵菜配方。在前面的鹵菜培訓(xùn)課程中，王師傅己經(jīng)講過，怎么調(diào)配一個有特色的鹵菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，這點是勿庸俗質(zhì)疑。

2.接下來就是調(diào)配新鹵水了。新鹵水的熬制方法要特別注意的是:鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，回香味，鹵汁濃厚。這幾點得重要。在前面的課程中也講過，如何做出一鍋特色鹵湯，其中也有配料。感興趣的朋友也可以關(guān)注下。

3.有了好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來就生貨原料的初加工。對肉類的處理，血腥臭味比較大的，如豬心，豬肚.....這里得先用自來水多清洗兩遍，再飛水出去肉里的血水雜物備用。

4.鹵一次肉的時候，好先鹵雞系列和豬肉系列的菜品，如雞，雞爪，雞翅，五花肉，豬排骨.....等，這樣即有鮮香味，肉香味，再加上鹵香味。厚味，回香味，越吃越香就隨之而來了。

5.鹵菜的火候也很關(guān)鍵，那怎么才能精準(zhǔn)的掌握好鹵制的火候呢?當(dāng)然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。而楊師傅的方法是用眼睛看，如肉，當(dāng)它的形狀成了C字型的一半彎曲，就剛剛到位。如鴨子當(dāng)鹵到鴨翅，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時，火候也是剛剛好(兩光鴨子，沒鴨掌鴨翅的)，其實只要多操作幾天，鹵制的同時多聞，多觀察就可以很好的掌握了。

6.鹵菜的顏色也重要，所謂色香味型，色排在位。其實我個人認(rèn)為，這不完全正確。顏色再好看，鹵菜沒香味，味道不好，吃了沒回頭客，一定支撐不了多久。顏色鮮亮自然，菜品看起來新鮮才好。太鮮艷的反而不行，顧客會認(rèn)為你加了色素的。一個專業(yè)的鹵菜師傅，一定會多實踐，多觀察，多總結(jié)，多學(xué)習(xí)，多想，上進才練出來的。

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