怎樣做鹵菜？告訴你鹵菜的制作方法

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的。優(yōu)勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制(加熱)與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到非常多朋友的熱情。

鹵菜培訓的鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特性：


　　一、選料精，配方獨特。所用調料大部分是鹵三國自己作坊生產的，所采用的中草藥都是十分考究的;?


　　二、甜咸適口，南北皆宜;


　　三、講究原汁原味，在鹵制過程(guò chéng)中絕不加入任何化學原料或添加劑;


　　四、火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易?消化。鹵菜加盟源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。鹵菜的顏色均是通過(tōng guò)火候來控制（control)的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口;


　　五、高?蛋白低?脂肪(fat)，營養(yǎng)豐富。四川鹵菜加盟有特色的五香味，麻辣味，醬香味，煙熏味，泡椒味，鹽香味，熗香味，拌菜系列。鹵菜在鹵制過程(guò chéng)中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點也不油膩，也從不粘手。

鹵菜配制鹵汁時應注意(attention)的事項。


　?、傧懔稀⑹雏}、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除入口味道“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，入口味道不夠鮮美。


　?、谠系倪x用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。


　?、埯u汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。

1.清洗處理(chǔ lǐ)。鹵菜培訓它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工處理(chǔ lǐ)。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。?

⒊焯水處理(chǔ lǐ)。鹵菜培訓加盟建立了企業(yè)的人才培訓基地、物流配送中心和熟食加 工生產基地，為企業(yè)的長足發(fā)展提供堅實的基礎，同時為各連鎖店提供優(yōu)秀的廚政管理、樓面服務人才與完備的物流支持。鹵菜加盟店技術已有上百年歷史，其配方獨特，色澤鮮亮，甜咸適口，南北皆宜，是少有的川鹵精典。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵又稱酦酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理(chǔ lǐ)是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

鹵過菜肴的鹵汁，應注意(attention)保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質(protein)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：

⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并經常過濾去渣。

⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

⒋注意(attention)存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

附注：鹵菜 有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了

再者，對于每個人來說，在制作鹵菜的過程(guò chéng)中，都可以依據(jù)(yī jù)自己的愛好來添加或是最大化減少配料放進鹵水(The brine)中。而且你想吃什么菜或是你的家人們喜歡吃什么菜，也都可以放進鹵里面進行煮熟。當然，我還是沒有吃過那些葉子菜拿來鹵，如過你想試一試的話，也是可以嘗試一下的。我想這就是為什么無論什么地方的人都喜愛吃鹵菜的原因了吧。因為，每個人都可以在鹵菜里融入自己家鄉(xiāng)的味道，更不要說是自己制作的美味的鹵菜了。