在家就能做的鹵菜，簡(jiǎn)單適合新手

　　炒香料—炒糖色—熬鹵水(The brine)—鹵制……這樣的復(fù)雜的制作(Make)過程(process)對(duì)于廚房新人來說未免頭大，所以呀，今天四川鹵菜培訓(xùn)（作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)推薦一種比較簡(jiǎn)單的，適合新人制作(Make)的鹵菜做法。四川鹵菜培訓(xùn)四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。鹵菜培訓(xùn)鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。四川鹵菜加盟從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。
　　食材推薦
　　素雞、蓮藕、千張、豆腐干(油炸過的最佳)、黃豆、海帶、面筋、豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋..自己喜歡就買什么
　　鹵料
　　鹵料包(市售的，王守義的不錯(cuò)，個(gè)人喜歡);老抽;生抽;冰糖(冰片糖更佳);鹽;
　　配料
　　肥肉1塊(鹵料里帶點(diǎn)葷味道才不會(huì)寡淡);大骨湯;
　　四川鹵菜培訓(xùn)（作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)簡(jiǎn)易版鹵菜做法：
　　1、處理(processing)原料(raw material)(Material)
　　肉買回來后都先過水一邊，再洗凈。四川鹵菜培訓(xùn)四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。鹵菜加盟鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。雞爪雞翅這種，可以油炸后再鹵，這樣入味更深，也就是廣東早茶常見的虎皮雞爪口味，當(dāng)然，你也可以不油炸;雞蛋煮熟剝殼，同樣可以油炸后再鹵，豆腐之類最好是油炸過的，容易吸味道，如果不想油炸，就買質(zhì)地比較堅(jiān)硬的，豆腐干之類哈..
　　2、放調(diào)料
　　將主料全部放入鍋中(切記無論鹵什么料都放上一條肥一點(diǎn)的五花肉)，倒入生抽、一點(diǎn)點(diǎn)老抽，為的是上色，老手的話炒糖色水是最好的;加少許冰糖，用冰片糖更佳。喜歡吃辣的，根據(jù)自己的喜好，加入干辣椒。
　　至于食用鹽，這一點(diǎn)有分歧，我比較傾向鹵完后蘸（zhàn)醬吃，鹵菜本身不加鹽，當(dāng)然，我媽媽那一輩做鹵菜，是一定要在鹵水(The brine)中加鹽一起鹵的，這個(gè)看你個(gè)人喜好。
　　3、煮滾
　　大火煮開后;然后關(guān)小火煮約20分鐘后關(guān)火(具體各種材料(Material)煮的時(shí)間不同，后面有詳細(xì)說明)。
　　4、浸泡
　　浸泡30分鐘，這一步驟（procedure)時(shí)間可以加長(zhǎng)，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)越入味，反正現(xiàn)在冬天，不怕壞的哈。如果覺得不夠入味，可以開小火再煮十分鐘再浸泡。咸度不夠其實(shí)不用擔(dān)心的，鹵菜一般還會(huì)調(diào)蘸（zhàn)料吃。這一步重點(diǎn)是入香味..
　　因材料的不同，煮的時(shí)間是有區(qū)別的：
　　豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時(shí)，鴨心雞心雞肝這些內(nèi)臟鹵10分鐘、雞翅尖鹵15分鐘之內(nèi);
　　經(jīng)常有人反映牛肉煮不爛，四川鹵菜培訓(xùn)（作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)建議可以高壓鍋稍微壓一壓吧，然后再鹵。
　　一樣樣根據(jù)時(shí)間取上來，鹵完后關(guān)火，再將這些材料放入鹵水(The brine)中浸泡，讓味道完全滲透（Osmosis)進(jìn)去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會(huì)不好吃了。
　　10種絕秘的配方鹵水(The brine)以及制作(Make)方法(method)

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